kerstdiner-art-tonus-portret
Voorgerecht

Rillette van eend

Ingrediënten

  • 3 eendenbouten
  • een potje eendenvet van ca. 350 gr
  • zeezout
  • 1 el witte peperkorrels
  • 1 teen knoflook
  • 2 sjalotten
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 glas witte wijn

Bereiding

Zout en peper de boutjes aan beide zijden en leg de eendenbouten in een braadpan met ganzenvet. Voeg fijngesnipperde knoflook, sjalotjes en laurierblaadje toe. Laat het vet langzaam smelten. Voeg dan de witte wijn toe. Breng het geheel aan de kook.

Laat dit ongeveer 4 uur pruttelen op een zacht vuur tot het vlees van het bot valt. Laat het geheel iets afkoelen. Pluk het vlees van het bot en doe het in een kom. Trek daarna het vlees tot draadjes. Haal de botjes, peperkorrels en laurier uit het vet.

Zet de kom met vleesdraadjes in een grotere kom met ijskoud water (een koude au bain marie). Roer daarna stapsgewijs de helft van het vet (of meer, naar eigen smaak) door het vlees tot er een romig geheel ontstaat.

Tip: In een weckpot kun je de rillette een tijdje bewaren met een laagje vet er bovenop.

Hoofdgerecht

Gekonfijte eendenbout

kerstdiner-art-tonus-eend

Ingrediënten

  • 4 eendenbouten
  • 750 gr ganzenvet
  • zout
  • peper
  • teentje knoflook
  • dragon
  • sinaasappel

Bereiding

Zout en peper de boutjes aan beide zijden. Smelt het ganzenvet in een grote steelpan. Breng het vet op temperatuur (90 graden, dus niet pruttelen). En leg de boutjes erin. Plet de knoflook en hak de dragon en voeg dit ook toe. Rasp de schil van de sinaasappel en voeg deze toe.

3-4 uur op het fornuis, of op 90 graden in de oven.

Wanneer het je met een mes het vlees door kan prikken zonder dat het weerstand geeft is het klaar.

Voor een mooie krokante huid, doe de eendenbout dan 8 minuten onder de gril.

Dessert

Panna cotta met gesuikerde bacon

Ingrediënten

  • 500 ml slagroom
  • 2 vanille peulen
  • 50 gr suiker
  • 4 gelatinebladen

Bereiding

Breng de slagroom tegen de kook aan. Voeg de vanillepeulen en het merg toe. Voeg de suiker toe en roer tot dit oplost. 15 minuten tegen de kook aan houden. Gelatine weken en toevoegen. Gehele mengsel storten in bakjes. 4 uur laten opstijven.

Ietwat dikkere baconplakken op een vetvrij bakpapier leggen. Eetlepel bruine basterdsuiker erop. 10 minuten op 180 graden in de oven.


scharrelspecialisttonus.nl