kerstdiner-art-heron-portret-foto-luisa-machaconi

Joyce Bielderman en Victor Stukker – foto Luisa Machacon

Voorgerecht (vega)

Crostini met crème van Wieringer droogboon en aardpeer

Ingrediënten

  • 100 gram droogbonen
  • 1 teen knoflook
  • 1 snee brood
  • olijfolie
  • peper en zout naar smaak
  • 4 aardperen
  • 400 gram roomboter

Recept

Laat de Wieringer droogbonen een nacht wellen. Laat ze uitlekken en doe ze daarna in de blender. Draai de droogbonen op met olijfolie tot je een zachte pasta krijgt. Doe er ook knoflook en wat peper en zout bij. Zorg dat het een gladde pasta blijft. Pak een snee brood en snijd hier flinterdunne plakken van. Besprenkel deze plakken met olie, kummel en fleur de sel. Leg ze op een plaat en laat ze drogen in de oven (op 140 graden) totdat ze goudbruin zijn. Maak de aardpeer schoon (met een nagelborstel bijvoorbeeld). Smelt boter in een kleine pan. Laat vervolgens de aardperen twee uur lang op laag vuur onder dat laagje roomboter garen. Laat daarna de aardperen afkoelen tot deze lauwwarm zijn. Pas dan kun je ze serveren. Bon appetit!

Hoofdgerecht (vega)

Vegetarisch chou farci met hollandaise

kerstdiner-art-heron-choufarci

Ingrediënten

  • 1 grote savooiekool
  • 1/4 knolselderij
  • 2 uien
  • 150 gram paddenstoelen
  • 50 gram boter
  • 500 milliliter groentebouillon
  • 60 gram bloem

Recept

Haal van 1 grote savooiekool de buitenste 6 tot 8 bladeren. Blancheer deze. De rest van de kool snijd je fijn. Blancheer en snijd ook de knolselderij. En zorg dat je kleine stukjes van de paddenstoelen snijd (deze hoeven niet geblancheerd te worden). Doe vervolgens bloem en boter in de pan en bak dit gaar. Voeg met kleine scheutjes de groentebouillon toe en blijf roeren. Het is de bedoeling dat je een homogene massa krijgt die ongeveer net zo dik is als een salpicon. Fruit ook de ui aan en voeg deze toe aan de massa. Voeg de knolselderij, de fijngesneden savooiekool en paddenstoelen ook toe aan het geheel. Zo maak je de vulling. Bak de vulling kort en laat deze afkoelen. Pak een ronde schaal. Leg daar de savooiebladeren in en leg de vulling er bovenop. Vouw dan de bladeren naar elkaar toe, zodat het een dicht pakketje wordt. Je kunt eventueel opbindtouw gebruiken. Doe het savooiekoolpakketje nog even in de oven, 15 minuten op 140 graden, en klaar is je chou farci!

Ingrediënten hollandaise

  • 100 gram boter
  • 1 grote (of 2 kleine) eidooier
  • theelepel water
  • citroensap (of azijn) naar smaak
  • zout

Recept hollandaise

Smelt de boter in een pan en zorg dat het goed heet is. Giet de gesmolten boter in een maatbeker (met schenktuit). Doe 1 grote eidooier of 2 kleine eidooiers in een hoge beker (bijvoorbeeld die van je staafmixer). Voeg een theelepel water, wat citroensap (of azijn) en zout toe. Zet je staafmixer erin en zet ‘m aan. Giet nu, met de blender aan, langzaam de gesmolten hete boter erbij. Langzaam zal de saus dikker worden en zo krijg je hollandaise.

Dessert (vega)

Tarte tatin van pastinaak

Ingrediënten

  • 1 kilo pastinaak
  • 4 pakjes bladerdeeg
  • 120 gram roomboter
  • 200 gram suiker

Recept

Verwarm de oven voor op 200 graden. Laat het bladerdeeg ontdooien. Schil de pastinaken en snijd ze in dikke parten. Verdeel de boter in vlokjes over de bodem van een lage vuurvaste ovenschaal. Strooi de suiker over de boter. Leg de pastinaakparten erop. Zet de schaal op het vuur en laat de suiker in ca. 10 min. karamelliseren (bruin kleuren). Bestuif nu het aanrecht met bloem. Leg de deegplakjes op elkaar en rol ze uit tot een ronde lap. Leg het deeg daarna op de gekarameliseerde pastinaken en snijd het overhangend deeg weg. Duw het deeg iets naar binnen. Dan kan de tarte tatin in de oven! Bak deze in ca. 20 minuten gaar. Leg een bord op de schaal, keer dit om (pas op voor de hete karamel!) en laat de taart op het bord glijden. Serveer warm.


heronrestaurant.nl