Hoe komen kunstenaars in de juiste flow om iets fantastisch te fabriceren? Is het bepaalde muziek? Een speciale werkplek? Of is het pure mazzel als alles gaat stromen? Deze maand: de chef-kok van Zindering in de stadsschouwburg, Altwin van Schaik. ‘Al sinds mijn veertiende draai ik de Red Hot Chili Peppers in de keuken. Muziek met tempo erin, zodat je sneller gaat werken. Er tegenaan kan gaan. Lekker kan rocken. Het is namelijk echt topsport in de keuken. Je bent al gauw tien tot twaalf uur aan het rennen. Ik draai vooral rock en dance. Muziek met ritme. Ik wil bijvoorbeeld geen jazz in de keuken. Ik houd van harmonie; niet van muziek die afleidt. Muziek kan ook dingen uitschakelen die je aan je hoofd hebt. Een tijdje geleden had ik niet echt een fijne dag. Ik werd in beslag genomen door zaken die ik thuis nog had moeten doen en regelen. Met muziek kan ik die gedachten uitschakelen en ben ik alleen nog maar bezig met: dit is zuur. Dat is zoet. Hoe krijg ik dit gerecht in balans? Heel geconcentreerd. Altwin van Schaik (links) - foto: Jelmer de Haas) Als chef-kok heb je die superconcentratie maar een paar keer per dag. Dan ben ik bezig met een gerechtje, heel gefocust en afgesloten van alles en iedereen. Dan kom ik in de flow. Maar ik word ook continu afgeleid. De hele tijd komen mensen met vragen. Leerlingen willen dingen weten, de planning verandert opeens of een leverancier belt die ik echt moet spreken. Dus ik moet altijd heel snel schakelen. In theaterrestaurant Zindering werk ik met prachtige producten. Dat helpt ook om in de flow te komen. En ik krijg veel ruimte om mijn eigen dingen te doen. Iedere maand maak ik een nieuwe kaart. En ik werk zoveel mogelijk met seizoensgebonden producten. Ik ga bijna iedere vrijdag naar de biologische markt op het Vredenburgplein. Je hebt daar een geweldige groentekraam waar ik veel inspiratie opdoe. En visboer Jan Geertsema van de Goede Vissers is helemaal geniaal. Hij heeft zulke verse vis, dat krijg je nergens beter in Utrecht. Het is ongekend hoe hij zeebaars op traditioneel Japanse wijze doodt; iké-jimé heet dat. Daardoor blijft de vis veel langer vers. Ik word altijd heel blij en enthousiast op die markt. Dan ga ik bedenken wat ik allemaal kan koken. En ga ik gerechten uitproberen en testen. Ik ben nu bijvoorbeeld bezig met kreeft en lavendel; een geweldige combinatie. Al vond mijn baas dat wel een beetje prijzig, maar ik heb gelukkig een goeie deal kunnen sluiten met mijn leverancier. Zo’n gerecht bedenken en uitproberen, doe ik vaak op vrije dagen. Dan word ik niet zo snel gestoord. Op zo’n dag breng ik mijn kinderen naar school en schiet ik snel de keuken weer in. Gelukkig woon ik vlak bij de schouwburg.’ Altwin van Schaik creëert, kookt en presenteert Wijn & Spijs – Geuren en Kleuren, Editie paars, 24 september, Zindering ssbu.nl/eten-drinken